Arrivo a San Maurizio Canavese in un afoso giovedì. L’appuntamento è per l’ora di pranzo, un piccolo test sul nuovo menù secondo Giovanni Grasso e Igor Macchia del Ristorante La Credenza. Per me nemmeno tanto piccolo, ma come si dice ‘mai contraddire un cuoco che sta cucinando per te’. Così rimango in religioso silenzio in attesa di iniziare la degustazione.

Mi piace venire qui perché ogni volta che ti siedi ad un tavolo de La Credenza iniziano le coccole, cure speciali per tutti i clienti. In realtà a me sembra più un relais per la meticolosità e le attenzioni che ogni persona mette nel servizio, nel proprio ruolo.

Manca poco che Igor Macchia riparta per Taiwan, dove c’è il gemello de La Credenza, La Festa e dove Igor passa molto tempo durante l’anno, per raccontare un territorio unico quale è il nostro Piemonte, con le nostre tradizioni, i prodotti e i produttori. Non sempre però è semplice riuscire a raccontare questo territorio, perché vengono a mancare le materie prime. Ma Igor non si scoraggia perché anche senza il salame della Turgia o le pesche di Volpedo può far viaggiare i clienti di Taiwan attraverso il menù, ad esempio con uno dei cavalli di battaglia de La Credenza, il risotto peperoni acciughe che è uno dei piatti più amati laggiù.

Igor, che differenza c’è a lavorare a Taiwan, rispetto all’Italia?

La differenza è enorme, per tradizione e cultura. Per la differenza di mentalità che c’è, tecnicamente sono bravissimi ma spesso mancano di sensibilità. Non fanno molto caso alla ‘mise en place’, quando invece noi ci teniamo tantissimo. La cultura nella loro cucina è diversa. Faccio un esempio: non usano sale e nemmeno zucchero, perché per la loro cucina sono superflui, due ingredienti che non sono abituati ad utilizzare. Nella cucina del ristorante di Taiwan ho dovuto mettere un cartello sopra i bollitori che ricordi loro di salare l’acqua per le verdure. Sembra pazzesco ma è così. Devo cercare di portare la nostra cultura gastronomica, ma facendo attenzione a non urtare la loro sensibilità e cercando di rispettare le loro tradizioni, usi e costumi, anche a tavola. Però è bello proprio perché così diverso. Ci completiamo condividendo differenti esperienze.

Cosa porteresti con te dall’Italia e cosa da Taiwan? Due prodotti a cui non sai rinunciare, Oriente e Occidente?

Dall’Italia assolutamente il Parmigiano Reggiano, non posso farne a meno. Da Taiwan i germogli di bambù, ma non quelli piccoli a cui siamo abituati. Là trovo dei germogli di bambù deliziosi, delle dimensioni di un asparago, che hanno un sapore delicato e dolce, che sa di carciofo.

Mai più senza. Un oggetto feticcio senza il quale non puoi fare a meno per il tuo lavoro?

Sembrerà strano ma non posso più fare a meno del computer per lavorare. Forse immaginavi qualcosa di tecnico, tipo un roner per la cottura sottovuoto a bassa temperatura, un sifone o qualcosa legato alla cucina. Invece ti dico il computer: perché per elaborare e studiare i nuovi menù devo scrivere, per noi, per il ristorante, per l’haccp, per il ristorante di Taiwan, per i giornalisti. Sono menù differenti, tutti diversi e senza il computer non potrei fare nulla. 

Cibo su un isola deserta?

Riso, wasabi e mango

Quanto è importante per te la ricerca della materie prime nella creazione del menù?

La ricerca è essenziale. Un cuoco non può aspettare che i prodotti, le tecniche arrivino dal cielo. Io devo uscire, scoprire nuovi luoghi, prodotti e produttori. Credo sia importante per ogni persona che lavora in un ristorante. E chi lavora con me deve conoscere gli stessi prodotti per raccontarli. Se no la mia ricerca non ha alcun senso. Quest’anno ad esempio, abbiamo fatto un grande lavoro di ricerca con la frutta: ciliegie, albicocche e per ultime le pesche di un piccolo produttore di Volpedo che quasi ci chiudeva la porta in faccia, perché a lui probabilmente non interessava vendere le sue pesche a noi o qualsiasi persona che non fosse del suo paese. Alla fine ci siamo riusciti e abbiamo scoperto un prodotto incredibile, dal profumo inebriante e dal sapore unico. 

Il Ristorante La Credenza è sempre aperto per dare la possibilità a chi non conosce la cucina di avvicinarsi al loro mondo, per scoprire i sapori e gli accostamenti creati da Igor e Giovanni. Vi assicuro che una gita a San Maurizio vale il viaggio. Prendetevela come una piccola vacanza. Io amo andare a pranzo quando sono in vacanza: riesco a godere di più di questi momenti di piacere gastronomico, magari condividendo il pasto con le persone che amo. Il nuovo menù è affascinante e vi farà viaggiare nel tempo: Piemonte e Taiwan, così lontane ma a volte molto molto vicine grazie a Igor e Giovanni.

Ristorante La Credenza
Via Cavour 22 San Maurizio Canavese (TO)
Telefono: 0119278014
Giorni di chiusura: martedì e mercoledì.
Consigliata la prenotazione.