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Piccole creazioni del gusto

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Tutta la freschezza del pesce si sposa con la delicatezza del riso per dar vita a un'unione armoniosa di gusti e colori. Il rosa del salmone e il rosso del tonno risaltano sul bianco dei chicchi, mentre il verde dei cetrioli contrasta con il nero delle alghe. La maestria dei sushi man dà forma alla filosofia estetica giapponese: creazioni piccole, semplici ed equilibrate. Troverai fantasiosi maki, sushi gustoso e freschissimi sashi.

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Il galateo del sushi

In primo luogo è sempre meglio usare le bacchette, anche se non si è molto abili: i giapponesi apprezzeranno il tentativo e comunque ai loro occhi è preferibile usare maldestramente le bacchettei che la forchetta, ritenuta uno strumento violento.

Queste comunque non andranno impugnate ma tenute con le estremità delle dita. E non vanno mai piantate nel cibo. Né lasciate nel riso tra un boccone e l’altro, quando bisogna piuttosto appoggiarle parallele tra loro sul tavolo (o sul porta bastoncini). Come dappertutto, spesso le regole di etichetta hanno antiche radici di superstizione. Nel caso delle bacchette lasciate nel riso il ricordo è ai bastoncini di incenso nel piattino che si bruciano durante i riti funebri.

Allo stesso modo non si passa il cibo al vicino con le bacchette ma gli si avvicina il piatto dal quale si servirà lui stesso: il passaggio con le bacchette non sta bene (ed è legato al brutto pensiero del passaggio delle ossa dei defunti tra parenti nell’antico funerale nipponico). Ogni boccone di sushi e sashimi è un piccolo capolavoro. Non si deve mangiare con distacco e sufficienza, ma con attenzione e ammirazione per il lavoro svolto dalitamae (sushi chef).

Non si versa mai la salsa di soia sui cibi. Al contrario sono i cibi che devono essere intinti nelle salse. Quindi non si versa ma si intinge. Se viene proposto, non ci si sottrae mai ai brindisi, che fanno parte del rito in tutte le culture orientali. Se proprio si è astemi si potrà portare come giustificazione che “il medico mi ha prescritto di non bere”.

Quando si porge qualcosa lo si fa sempre con entrambe le mani, un po’ come avviene con lo scambio di biglietti da visita, che per i giapponesi ha il valore di un documento.

Cibo a parte, è bene non farsi scappare uno starnuto al ristorante, né soffiarsi il naso (consentito invece fermare la goccina dal naso con le dita!): sarebbe imbarazzante come un peto. Infine, quando è ora di andar via, se invece che ai tavoli della sala, siete stati a mangiare direttamente al bancone davanti all’itamae, è gradito che lo si saluti con un ringraziamento per il suo lavoro: “Domo arigato” è un’espressione gentile giapponese per dire “grazie”. Chi volesse essere ancor più sofisticato potrà congedarsi con un “Gochisosama deshita“, che tradotto liberamente significa “la ringrazio per il pasto”. Cucina.blogautore.espresso.repubblica.it

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