I dieci piatti più famosi e tipici di Bari e provincia
C'è una vita oltre sgagliozze e panzerotti ed è anche estremamente felice. Una vita fatta di orecchiette, cozze, rape e fave, giusto per citare i fondamentali. I piatti della tradizione, quelli che le nostre mamme fanno sempre meglio delle altre (per non parlare delle nonne), quelli che nei ristoranti non sono mai all'altezza, quelli che esporti nel freddo nord quando, con la valigia di cartone in una mano e un sacco pieno zeppo di olio e taralli nell'altra, sei costretto a lasciare la città più bella del mondo: la tua. E quindi eccoli qui, 10 piatti baresi per eccellenza, giusto per ricordarci quanto siamo gastronomicamente fortunati.
Patate riso e cozze
O riso patate e cozze, o ancora, patate cozze e riso (il nome esatto? Pare l'ultimo), ovvero, la “tiella”: uno strato di patate, uno di cozze, uno di riso e a chiudere, un altro di patate. Ma arriviamo all'annosa questione, l'interrogativo del secolo, il dubbio amletico che toglie il sonno ai baresi di tutte le età: ma la zucchina va messa o no?! La mia risposta da purista è NO, assolutamente no. Ma la città è divisa, sappiatelo (non a caso ne ha scritto anche Ornella, qui). “Qui si misura la mastria del cuoco. Per questa ricetta, antico vanto barese, più grande è la teglia e più saporita ti riesce. Se la famiglia non è numerosa, che ne resti per la sera o il giorno successivo (il sapore aumenterà)", scrive non a caso Vito Signorile nel libro Ce se mange iòsce? Madonne ce ccròsce!.
Orecchiette con le cime rape
Sia chiaro, con le cime di rapa non con le foglie di rapa. Il non plus ultra è rappresentato dall'acciuga soffritta. Senza è un fake.
Fave e cicorie
Il must. Se ne apprezza l'esistenza dai 30 anni in su, prima è il piatto che ti costringe ad autoinvitarti a pranzo dall'amico più vicino. Ma quando lo scopri, nel senso metafisico del termine, tutto cambia. Ha in sé i sapori della campagna, la semplicità del piatto 'povero', la delicatezza dell'olio pugliese a crudo, ciliegina sulla torta che rende il tutto perfetto.
Brasciole (o braciole)
L'emblema del pranzo domenicale. Cotte nel ragù ristretto per ore ore e ore e solitamente precedute da un piatto di orecchiette o bucatini. Devo assolutamente riportare uno dei migliori stati Facebook che abbia mai letto. L'autore è Davide Ceddìa cantante dei Cammilorè: “Bari è l'unica città al mondo dove, all'interno di una macelleria, le donne hanno un evidente imbarazzo linguistico a pronunciare la parola italiana "braciola". Chiaramente, per chi parla in italiano ma pensa in dialetto, vi è il timore di cadere in una sconcia parola composta. Allora si ritrovano davanti a un bivio: usare il termine dialettale "brasciola" o l'inesistente, ma meno problematico, vocabolo "bragiuola"? Aiutiamo le mamme baresi a non aver paura di quella c tra il "bra" e il "iola".” Chapeau.
Cozze ripiene
A Bari le cozze si onorano crude, fritte e anche ripiene, rigorosamente di pane. Vederle chiudere con il filo di cotone bianco e poi toglierlo tutto inzuppato di sugo è uno dei ricordi gastronomici più belli della mia infanzia.
Pasta e cavoli
Rigorosamente in bianco, rigorosamente a tavola in autunno e in inverno. Anche qui, la differenza è data dal soffritto. L'apice si raggiunge con una spolverata (o meglio, valangata) di pecorino.
Calzone di cipolle
A mio dire, il piatto in grado di misurare il livello di tircheria di chi si cimenta nella sua realizzazione. A bando l'avarizia, avanti con tanta cipolla e tante olive, riempitelo e vi riempirà. Tocco di classe: l'aggiunta di capperi o uva passa, a seconda dei gusti.
Agnello con piselli
A Bari è sinonimo di Pasqua, o meglio di Pasquetta. Quanto l'anguilla lo è del Natale. Agnello, piselli, uova, vino e foglia d'alloro, questo è tutto questo è quanto.
Polpi cotti con la loro acqua
Riporto fedelmente in dialetto: “pulpe che ll'àcqua lore”. A Bari esiste anche un proverbio: “u pulpe se cosce ìinde all'acqua sò”, traduzione “il polpo si cuoce nella sua stessa acqua, lascialo patire per i propri errori!”. Cotanta roba per introdurre un piatto che a detta della mia famiglia “sprigiona tutto il profumo del mare”. L'alternativa si sa, è mangiarlo crudo. Ma questa è un'altra storia.
Lampascioni
Il lampascione. Rivolgersi a lettori baresi ha dalla sua il non dover cercare di far capire cosa sia un lampascione. È un lampone? No. Una cipolla? No. Si trova solo in Puglia? No. Ma per quanto ne so li mangiamo solo qui. Il must: lessi e conditi con olio, sale e pepe. L'apoteosi: impastellati e fritti.
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La focaccia barese
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