La vera food experience per un foodie è un momento di godimento puro al quale bisogna prepararsi con la dovuta attenzione, di modo che tutti e cinque i sensi siano pronti ad assaporare il cibo. Ecco perché è molto difficile raccontare a parole del “Pashà”, ristorante unico nel suo genere che si trova a Conversano in provincia di Bari.

L’esperienza va vissuta in prima persona, con la consapevolezza che non stiamo andando a farci la classica abbuffata nel ristorante tipico di turno, ma dobbiamo essere pronti a lasciarci avvolgere da un’atmosfera nuova e per certi aspetti magica.

La location, nella piazza del Castello di Conversano, al primo piano di un edificio d’epoca, non è solo un valore aggiunto. Vi sembrerà di entrare in una casa elegante e raffinata, accolti da Antonello Magistà e da sua madre Maria Cicorella, con tutti gli onori che si riservano agli ospiti di riguardo. Nulla è lasciato al caso…

Oltre alla squisita ospitalità, cosa ci dobbiamo preparare a gustare al Pashà?Sicuramente materie prime di eccellenza del territorio pugliese, elaborate in ricette tradizionali ripensate in chiave moderna. Seguendo infatti i principi fondanti della cucina più attuale - alleggerire, semplificando al massimo cotture e procedimenti - riscopriremo piatti tipici della cucina pugliese che non perdono la loro identità, ma ne acquistano una nuova, più intrigante e raffinata. Non troveremo perciò nel nostro piatto la banale “rivisitazione” di ricette tradizionali, ma un vero e proprio ripensamento in chiave moderna, a volte nella forma e nella struttura, ma con la stessa emozione che quel gusto evoca in ciascuno di noi.

Ho avuto l’opportunità di fare una piacevole chiacchierata con Maria Cicorella, la lady chef pugliese stella riconfermata del firmamento Michelin, e ho colto l’occasione al volo per rivolgerle qualche domanda.

La storia del suo successo, e di come si sia trovata per caso a diventare una chef di prestigio, è nota. Ma quanto ha dovuto studiare e faticare?

Moltissimo! La scoperta del web ha avuto un posto di rilievo nella mia formazione. Seguivo attentamente l’attività dei grandi chef via internet e appena scovavo un loro corso della durata di un giorno, prendevo l’aereo per partecipare alle loro lezioni, dovunque fossero.

A proposito di corsi, attualmente lei tiene nel suo ristorate dei corsi di cucina. Chi li frequenta?

Persone di ogni genere. C’è molto entusiasmo intorno a questo lavoro. Tanti sono gli appassionati non professionisti, ma pure i giovani che cercano di avvicinarsi a questo mestiere meraviglioso. Cerco di dar loro la possibilità di imparare senza doversi spostare dalla Puglia come invece ho dovuto fare io.

Oltre ad insegnare i suoi segreti, cosa consiglia a chi vuole diventare chef?

Dico loro di prepararsi molto bene e di tenersi aggiornati continuamente. Le tecniche, per esaltare al meglio il gusto delle materie prime, cambiano molto rapidamente.

Come definisce la sua cucina?

La mia è una cucina tradizionale pugliese, alleggerita e semplificata al massimo.

Cosa ha fatto per ottenere la Stella Michelin?

Secondo me la stella non si insegue ma può arrivare inaspettatamente a coronare tanti sacrifici. Confesso che era l'ultimo dei miei pensieri, non avevo neppure lontanamente l'aspirazione a fregiarmi del prestigioso riconoscimento.E senza nulla togliere all’importanza della segnalazione della Guida forse più importante nel campo della ristorazione, devo però aggiungere che la soddisfazione maggiore me la danno i clienti che tornano a mangiare i miei piatti.

Ci fa un esempio di ricetta tradizionale reinventata da lei?

Il Calzone di cipolla fatto alla mia maniera senza dubbio rappresenta la sintesi del mio modo di cucinare. Equilibrare alla perfezione i tre elementi di un buon piatto (croccantezza, cremosità, acidità) in un caposaldo della tradizione pugliese mi ha dato grande soddisfazione.

E' opportuno prenotarsi per tempo se anche voi volete vivere una food experience davvero unica al Pashà di Conversano!

Al Pashà
Piazza Castello, 5
Conversano (Bari)
Tel: 0804951079

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