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Il pane di Altamura, l'unico con certificazione DOP: la ricetta e dove comprarlo

Scritto da ORNELLA MIRELLI | 4.6.2014 |

Il pane di Altamura, l'unico con certificazione DOP: la ricetta e dove comprarloFinalmente la bella stagione pare essere arrivata. Perché non approfittarne per fare qualche giro in provincia a caccia dell’eccellenze culinarie che la nostra regione ci offre? Certo, godersi i primi raggi di sole in spiaggia è piacevolissimo, ma una passeggiata nel Parco Nazionale dell’Alta Murgia è impagabile: la natura e la bellezza di questi luoghi riconciliano lo spirito. Oltre a nutrire l’anima, dopo una bella camminata tra la natura incontaminata ci troveremo a fare i conti anche con quel certo languorino. Allora prendiamo l’auto e dirigiamoci verso Altamura, dove il profumo di pane, primo nutrimento per eccellenza, ci inebrierà.

Il Pane di Altamura, noto in tutto il mondo, è una di quelle preparazioni pugliesi di cui andare davvero orgogliosi: è stato infatti il primo prodotto da forno ad ottenere il prestigioso riconoscimento DOP. Fatto a regola d’arte, secondo il disciplinare del Cosorzio di tutela, prevede ingredienti rigorosamente locali – come la semola di grano duro, di alcune varietà selezionate, e il lievito naturale – impastati solo con l’acqua dell’acquedotto locale secondo il rigido rispetto delle antiche fasi di lavorazione. Il risultato, Pane di Altamura DOP, è un pane magnifico che può durare tranquillamente diversi giorni. E se dovesse avanzare? Un pane così viene consumato sino all’ultima briciola, diventando ingrediente essenziale di svariate ricette pugliesi.

pane di altamura

Ma adiamo al dunque... Siamo arrivati ad Altamura sentiamo nell’aria il profumo di pane buono appena sfornato… Come scegliere il forno da cui comprarlo?

Naturalmente nelle città patria del pane è difficile sbagliare; ma a detta degli esperti locali che ho interpellato – ma non ditelo troppo in giro o gli altri panificatori, altrettanto bravi, potrebbero aversene a male – si sono lasciati sfuggire che attualmente a contendersi il primato del miglior Pane di Altamura in assoluto sono due forni: Di Gesù e Santa Chiara. Anzi, a dirla proprio tutta, mi è stato caldamente consigliato di comprare la focaccia - altra meraviglia della natura - da Di Gesù e il pane da Santa Chiara. Così ho fatto e vi assicuro che non me ne sono pentita.

Il Panificio Di Gesù è probabilmente il più famoso di tutta Altamura, ma se volete lasciarvi sorprendere dovete chiedere, al posto della consueta pagnotta, un bello spicchio di focaccia. Morbida, fragrante, ricca di sapori, è simile negli ingredienti alla Focaccia barese eppure tanto diversa: decisamente più alta e lievitata, ma anche di una consistenza del tutto differente.

Dopo l’“aperitivo”, potrete mettervi alla ricerca del vostro pane. Sarà una vera e propria caccia al tesoro, perché il Forno Santa Chiara, che esiste sin dal 1423 ed è quindi uno dei più antichi del paese, è nascosto in una viuzza del centro storico ai piedi della splendida Cattedrale romanica e non si lascia trovare facilmente. Ma una volta arrivati, vi sembrerà di entrare in un luogo magico: il vostro pane, estratto dalla grande fornace di pietra, illuminata dalle fiamme della legna, sembrerà essere stato sfornato dal profondo del cuore stesso di Altamura.

Pane Altamura

Una volta comprata la vostra bella pagnotta appena sfornata comincia la parte più difficile: riuscirete a portarla in braccio bella calda, fino a casa, senza assaggiarne nemmeno un pezzettino strada facendo? Non siete obbligati a resistere. A casa potrete tagliarlo in grandi fette dalla caratteristica forma di cuore; quello che avanza va avvolto e richiuso in un canovaccio annodandone i lembi, mi raccomando!

Se poi siete curiosi di saperne di più e volete assistere a tutte le fasi di lavorazione del vero Pane di Altamura, da mangiare sul posto insieme ad altre pietanze tradizionali, non potete perdervi la festa del Pane. La III edizione a tema “Murgia: Pane e Pace”, si terrà ad Altamura dal 13 al 15 Giugno prossimi. Le manifestazioni in programma a cui non mancare sono davvero tante. Perché il pane, oltre ad essere buono da mangiare, è affascinante da conoscere, anche per scoprire l'antica, complessa e misteriosa simbologia ad esso legata.

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Scritto da Ornella Mirelli Ammodomio
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