Pizzeria Emma: il tempio della pizza romana
Ci sono cose che ogni romano impara a conoscere vivendo la propria città. Tradizioni e verità che si depositano nel vivere quotidiano della strada. Sui sampietrini sconnessi della Città Eterna. Dentro il profumo caldo delle carte marroni che avvolgono come cartocci la pizza.
Roscioli, garanzia di qualità
Una di queste narra di come il pane e la pizza di Roscioli (quella dell’antico forno in via dei Chiavari) siano fra i migliori di Roma. Se non i migliori.
Un’altra conferma che sempre da Roscioli (la salumeria “gioielleria” in via dei Giubbonari) si trova un piccolo tesoro per gourmet, dove si può anche mangiare, o più correttamente “degustare”, se non si hanno poi sensi di colpa economici al momento del conto.
Ecco perché abbiamo tutti salutato con giubilo la nascita della pizzeria Emma, con cucina targata Roscino&Roscioli che ha fuso un po’ tutti gli ingredienti sopra descritti.
In realtà Pierluigi non è socio, ma come precisa Francesco (curioso ed emblematico anche l’impasto tra i loro cognomi) nipote di quella Emma che da il nome e l’eredità manuale al locale:
“Pierluigi Roscioli è il mio migliore amico ed il mio mentore. Mi ha insegnato tutto sulla panificazione, siamo stati soci in passato e quello che ci lega da sempre è la passione per le l’attività artigianale e la selezione dei prodotti. A lui devo tutto. Non solo perché è un maestro ma anche perché Emma è anche una sua creatura. L’ha seguita dalla nascita fino ad oggi, oltre ad aver firmato l’impasto segue continuamente l’attività anche se non è socio”.
Citando poi il Gambero Rosso:
Francesco Roscino (un passato remoto in altri settori e un passaggio recente da Romeo, proprio all'apertura del locale di Prati), ma che ha alle spalle uno dei giganti dell'arte bianca a Roma: Pierluigi Roscioli, amico, consigliere e vicino di bottega (il forno è a pochi metri), oltre che spalla in questo progetto per quanto riguarda lo studio dell'impasto (con i consigli preziosi di Giancarlo Casa). Oltre alla pizza, la pasta all'uovo di Gatti di via Nemorense, la cinta senese di Fulvietto Pierangelini, le bollicine Pure Cuvée di Philipponnat.
Emma, pizzeria con cucina
La pizzeria si trova in via del Monte della Farina, in quell’angolo remoto dove si trovava il misterioso e oscuro “Le Maschere”, ristorante calabrese con un affascinante grande lucernaio ricco di piante rampicanti che lo rendevano un romantico e un po’ umido giardino interno, quasi una serra.
Ma il locale ora è completamente diverso. Sfrutta tutta la sua potenzialità di grande dimensione su più livelli. E’ molto più luminoso (scomparsi rampicanti e luci soffuse) con molti più tavoli (alcuni anche esterni). Un po’ troppo rumoroso, va detto. Proprio per l’effetto “eco” del sua grandezza.
La missione però è perfettamente compiuta. Roma aveva bisogno di un tempio per celebrare la sua pizza. E finalmente l’ho trovato. Un posto che non fosse una semplice osteria a basso costo con la carta sul tavolo (senza citare i nomi delle migliori pizzerie romane): La pizza è veramente buona. Come piace a noi romani.
Roscino in persona ci spiega:
“A Roma la pizza si è sempre fatta bassa e croccante, la cosiddetta “Pizza Romana”. Tutti noi siamo cresciuti con questo gusto nel dna. Ma la pizzeria “vecchio stampo” era lontana dagli attuali orientamenti di qualità; poca attenzione agli equilibri di lievitazione e agli ingredienti usati, sia per gli impasti che per i condimenti. Il risultato era spesso un prodotto poco digeribile, carico di lievito e abbastanza standardizzato. In anni più recenti nasce il movimento che si ispira alla pizza napoletana, con una maggiore attenzione agli impasti e agli ingredienti, anche se, in effetti, la pizza napoletana fatta a Roma rimane un ibrido, in quanto spesso croccante.
Cosa questa ritenuta un difetto per la pizza napoletana, soffice per definizione. Emma nasce da questo, dalla voglia di dare una dignità nuova alla pizza romana restituendo alla clientela una tipologia di pizza da sempre apprezzata a Roma ma con in più un’ attenzione maniacale alla selezione delle materie prime, degli impasti e dei prodotti usati. Facciamo tre fasi di lievitazione, in totale circa 40 ore a diverse temperature. Usiamo 0,6 grammi di lievito per kg di farina, quasi niente.
Svolgiamo completamente il processo di amilasi a temperatura controllata e la lievitazione in una sala apposita. Addirittura la legna del forno è selezionata: usiamo solo legna di montagna per l’aroma intenso che conferisce in cottura. L’utilizzo di materie prime di alta qualità e l’attenzione all’impasto rende questa pizza estremamente digeribile, cosa per noi molto importante. Il ragionamento con Pierluigi è stato questo”.
Ecco. Quando ordinerete la pizza, dopo una scelta quasi esistenziale per l’infinita varietà di proposte, preparatevi a gustare il trionfo della tradizione. La pizza romana perfetta.
L’attenzione al dettaglio nella preparazione è da intenditori. Vi basta questo esempio per capirlo. E lo condisco ancora con le parole di Roscino:
“In Italia l’olio è un alimento fondamentale. L’attenzione a questo prodotto è sempre maggiore anche dal parte del grande pubblico. Le caratteristiche organolettiche di questo prodotto variano in base alla provenienza e si possono abbinare a diversi ingredienti che compongono le pizze e i piatti della cucina in maniera sempre nuova. Ci piace poi valorizzare il lavoro di piccoli produttori di olio che abbiamo selezionato, come per le materie prime della cucina o della salumeria. Ad alcuni acquistiamo tutta la produzione. Abbiamo in programma di acquisire degli uliveti e produrre un nostro olio nella zona di Gaeta”.
Ovviamente potrete mangiare anche altro (“Emma, pizzeria con cucina” notare bene) e puntare su una bella cantina, anche e soprattutto per le birre artigianali.
Difficile però non provare la pizza, una volta lì. Che ve lo dico a fare? Vi consiglio di prenotare. E di andare con un po’ di amici se volete ammazzare le attese. In alternativa puntate ad orari e giorni fuori da quelli classici. E magari chiedete di mangiare fuori, tanto a Roma se può fare (quasi) sempre.