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Lasagne, il piatto della domenica: dalle origini alle ricette più bizzarre

Scritto da FRANCESCA SPANÒ | 19.9.2016 |

 

lasagne

Dici lasagne e pensi a Bologna, la patria di una delle proposte culinarie più gustose d’Italia, in grado di coccolare il palato come poche. Dopo la pizza e gli spaghetti, rappresenta l’eccellenza del Belpaese. Ma siamo sicuri che la sua origine sia legata esclusivamente a questa città?

La lasagna è nata a….

Antico piatto romano, ha due location che se ne contendono la creazione definitiva: Bologna e Napoli. Se un tempo non era ancora nella versione odierna a più strati, di certo è sempre stato ricordato per la sua bontà. E mentre i due centri “litigano” per accertarne i natali, con notevoli differenze nella ricetta, piano piano ogni regione ha creato la sua versione  di questa alternativa comune nel menù delle case degli abitanti dello Stivale.

Le origini e oggi

origini lasagna

Nel Lazio sin dai primi tempi il nome era molto vicino a quello attuale. Si chiamava, infatti, “laganon” o “laganum” e si trattava di una sottile sfoglia ricavata da un impasto creato con farina di grano e poi cotto al forno o, qualche volta, sul fuoco. Quando si iniziarono a moltiplicare gli strati, all’interno si cominciò a preferire carne prima della cottura, ma il risultato era ben lontano da quello attuale. Oggi la pasta madre è quasi sempre preparata con l’uovo. Viene tagliata in fogli grossi rettangolari, bolliti e scolati e farciti a seconda delle ricette tradizionali. Nel Sud Italia, in particolare, la fantasia non ha limite, mentre al Nord quasi ovunque si utilizza il metodo bolognese con il ragù.

Nel Medioevo, molti artisti scelsero di citare le lasagne nelle loro opere. Da Jacopone da Todi, a Cecco Angiolieri, fino a frà Salimbene da Parma. E si giunse al Rinascimento, quando avvenne una piccola rivoluzione: l’alternarsi di strati di pasta e formaggio ed è probabile che al vecchio modello romano, si unì la salsa di pomodoro di Napoli, creando la deliziosa proposta emiliana.

piatto di lasagne

A questo punto iniziò la querelle tra la versione emiliana e quella napoletana, perché se i primi documenti a tema sono legati al 1881, al Principe dei cuochi o la vera cucina napolitana di Francesco Palma, è comunque vero che da Napoli questo primo si è sviluppato altrove. Il Liber de coquina, di epoca angioina parlava di lasagne, così come nel Seicento veniva pubblicata La lucerna de corteggiani, con delle “lasagne di monache stufate, mozzarella e cacio”. Ancora, Ferdinando II, addirittura, era chiamato il re lasagna, per la sua sconfinata passione nel gustarla. Se, quindi, la tradizione napoletana ha avuto la sua importanza nella sua creazione, sono stati poi i ristoranti bolognesi nel Novecento a diffonderla.

Ricette regionali e idee curiose

Ogni luogo d’Italia, ha la sua variante. Nelle aree di montagna, si preferiscono ad esempio i funghi. In Liguria, il pesto, in Veneto il radicchio rosso di Treviso. E se in Sicilia, si aggiungono pure le melanzane grattugiate e in Sardegna si completa con il pana carasau, in Umbria e Marche, c’è la versione vincisgrassi, con un ragù particolare, fatto di pezzi di pollo e carne di maiale.

Lasagne, quando prepararle e come

Si possono cucinare d’inverno e d’estate e molte sono le idee originali per portarle in tavola. Ecco, dunque, che tra le più gettonate ci sono quelle con zucca e funghi, quelle con ragù di carni miste, quelle alle erbe, quelle con ragù bianco, quelle vegetariane senza carne. Ma le più famose sono quelle alla bolognese che non di rado vengono preparate in pasta verde agli spinaci o in quella semplice bianca.

Ingredienti

PER LA SFOGLIA:
• 3 uova
• 350-400 g di farina 00
• 400 g di spinaci già puliti e lavati
PER IL RAGÙ:
• 150 g di pancetta tesa
• 700 g di macinato misto (lombo di maiale e muscolo di manzo)
• 90 g di burro
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 300 g di passata di pomodoro
• 1 sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• sale grosso
• pepe


PER BESCIAMELLA: 
• 1 dose e mezzo di besciamella


Preparazione

Prendete una casseruola e scaldate olio e burro e aggiungete la cipolla tritata. Unite, quindi, sedano e carota a pezzetti. Aggiungete la pancetta e la carne macinata. Fate rosolare a fiamma alta e poi completate con sale e pepe, sfumando con il vino bianco. Unite la passata di pomodoro e due cucchiai di concentrato, facendo cuocere per circa due ore a fuoco lentissimo.

Nel frattempo cucinate gli spinaci e scolateli facendo andare via i residui di acqua. Metteteli nel mixer e tritateli. Preparate, quindi, la sfoglia e fate riposare per un’ora. Stendetela, dunque, su una spianatoia infarinata e ricavatene dei rettangoli non troppo sottili. A questo punto potete disporli a strati nella teglia con il condimento. Cospargete di Parmigiano Reggiano e besciamella e fate cuocere.

Francesca Spanò
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