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Cos'è l'umami?

11 mag 2020

L'umami è chiamato il "quinto sapore". Nella maggior parte dei casi, i sapori possono essere suddivisi in cinque categorie: dolce, salato, amaro, acido e umami. I primi quattro sono facili da descrivere. Il quinto, tuttavia, è un po' più sfuggente.

QUINDI, COS'È ESATTAMENTE L'UMAMI?

Umami, nella sua approssimativa traduzione dal giapponese, significa prelibatezza. All'inizio del 1900, un chimico del cibo giapponese ha identificato la fonte di questo sapore, in particolare quello che si trova nel dashi, come acido glutammico. Quando il glutammato si rompe, diventa L-glutammato, che è ciò a cui facciamo riferimento quando pensiamo all'umami. Il glutammato può degradarsi in molti modi: quando si cuoce una bistecca, quando un pomodoro matura sotto il sole o quando la salsa di soia fermenta. Questo è l'elemento chiave che raggruppa gli alimenti umami.

Da un punto di vista scientifico ci siamo ma ciò non risponde alle domande pratiche.

Mushrooms, beef, ketchup: an umami trifecta

 

CHE GUSTO HA L'UMAMI?

In una parola, l’umami ha un sapore sapido. L'umami è ciò che rende una zuppa di pollo così confortante o il bacon così gustoso. È un sapore dominante in molti piatti giapponesi, come la zuppa di miso e la salsa teriyaki. In effetti, ogni volta che si immerge il sushi nella salsa di soia, gli si sta dando un tocco di umami.

Le proteine sono una buona fonte di umami: bistecche, pollo e soprattutto pancetta. Nel regno vegetale l'umami è presente nei funghi, specialmente quelli saltati, così come nei pomodori. Inoltre, il formaggio può essere ricco di umami: un buon esempio è il parmigiano. È salato, sì, ma ha anche un'altra nota di sapore: quel gusto si chiama umami.

Altri modi per assaggiare l'umami includono salsa di pesce, patate arrosto, carote, salumi, acciughe, alghe e soia.

 

 

 

DOVE SI TROVA L'UMAMI?

Prendiamo per esempio un tipico piatto cinese: la salsa marrone che si forma nel manzo con i broccoli abbonda di umami. Ovviamente, nel cibo giapponese la salsa di soia e la salsa di pesce sono entrambe bombe umami. Anche qualsiasi piatto con funghi, pomodori (soprattutto essiccati al sole), carne e formaggio è ricco di umami.