Hai voglia di gustare la cucina di casa tua anche al ristorante? Groupon ti porta da Mamma Mia. La vera cucina della tradizione Il locale, piccolo ma molto accogliente, ti fa riscoprire i sapori di una volta e assaporare i piatti genuini della tradizione. Una grande attenzione è rivolta alla selezione degli ingredienti che rendono unico il menu. I sughi classici all’amatriciana, carbonara, cacio e pepe, polpette in umido, maialino in porchetta, pollo alla romana, coda alla vaccinara e molto altro ancora ti offrono il gusto della cucina autentica della capitale. I vini della casa si abbinano alla perfezione alla proposta gastronomica casalinga. L’offerta assapora piatti autentici Groupon ha selezionato per te questo splendido locale per darti l’opportunità di godere dei piaceri della buona cucina. Il tuo coupon è valido a pranzo o a cena come sconto su tutto il menu. Prenota al numero 06.97613999. Non ci resta che augurarti buon appetito La scienza della carbonara pepe e uova L’uovo andrebbe cotto alla temperatura di coagulazione delle proteine, che è sempre minore di 100 °C. Vi sono diverse proteine nell’uovo, e ognuna coagula a temperature diverse. L’ovotransferrina, nell’albume, comincia a coagulare a 62 °C e diventa un solido morbido a 65 °C. Poiché l’ovotransferrina costituisce solo il 12 per cento delle proteine dell’albume, questo rimane morbidissimo a questa temperatura. Il tuorlo comincia ad inspessire proprio a 65 °C e solidifica completamente a 70 °C. La pasta alla carbonara quindi non dovrebbe superare i 65 gradi, se vogliamo che l’uovo rimanga morbido. E’ chiaro che, a differenza di quando si cucina un arrosto, un termometro in questo caso non è molto utile, poiché in pochi secondi dobbiamo mescolare le uova, a temperatura ambiente, con la pasta lessata a 100 gradi, e il guanciale o la pancetta a temperature ancora superiori. Una soluzione empirica, ma soddisfacente, consiste nell’utilizzare il calore residuo della pasta scolata, assieme eventualmente ad un poco di acqua di cottura, per portare l’uovo ad una temperatura tra i 65 °C e i 70 °C, contando anche sul fatto che il processo di coagulazione proteica non è immediato, e mescolando velocemente la pasta si allontana rapidamente dai 100 gradi iniziali. Se le temperature si alzano troppo la cremosità va a farsi benedire, perché le proteine dell’uovo “strizzano” fuori l’acqua dal reticolo proteico, diventando asciutte, come in una frittata venuta male. Questo significa che è sconsigliabile saltare in padella la pasta dopo aver mescolato l’uovo cinque secondi di troppo e vi ritrovate con una frittata. L’altro ingrediente della carbonara che ha qualche particolarità scientifica è il pepe. La sostanza principalmente responsabile della sensazione di “pizzicore” del pepe è un alcaloide chiamato piperina. Gli alcaloidi sono sostanze naturali di origine vegetale contenenti azoto che frequentemente hanno degli effetti fisiologici e farmacologici sul corpo umano. Alla famiglia appartengono ad esempio la nicotina, la cocaina, la caffeina, la stricnina e la capsaicina. Quest’ultima è la responsabile principale della sensazione di bruciore del peperoncino. Benché a volte pepe e peperoncino siano accomunati, le sostanze chimiche in gioco, e gli effetti, sono diversi, e probabilmente anche i recettori in gioco quello attivato dalla capsaicina del peperoncino è attivato anche dal calore, da cui la sensazione di bruciore in bocca. La piperina del pepe invece pare agisca come irritante a livello del nervo trigemino, da lì l’origine del pizzicorino. Le sostanze aromatiche del pepe si ossidano rapidamente all’aria, per cui il pepe dovrebbe sempre essere macinato al momento. Bressaninilescienze.blogautore.espresso.repubblica.it Invita un amico Appena si registra e partecipa al deal, tu guadagni 6 Euro per i tuoi prossimi deal. Coupon Groupon  Ristoranti  Mangiare  Mangia e bevi  Cucina italiana  Pasta  Ristoranti italiani Altre deal della stessa categoria 1. Cena messicana di coppia da Malibu con taquitos, tris di salse, fajitas miste con carne, mezzo litro di margarita frozen e tequila a 29 € invece di 66,50 2. 65 Euro invece di 141 per una cena di coppia con antipasto, primo e secondo a scelta. C’è profumo di mare in collina 3. 14 Euro invece di 30 per un menu argentino accompagnato da un calice di vino alla Cueva. 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